Le skyr, l’irrésistible ascension du « yaourt » islandais
Un héritage viking devenu phénomène mondial.
Le skyr est une spécialité laitière islandaise consommée depuis plus de mille ans.
Originaire de Norvège et apporté en Islande par les Vikings, ce produit fermenté, techniquement un fromage frais égoutté,fait partie intégrante de la cuisine islandaise traditionnelle.
Longtemps cantonné à l’île, il a entamé sa conquête internationale au XXIème siècle.
Dès 2005, le skyr fut exporté vers les États-Unis et l’Europe, vanté comme un aliment riche en protéines et sans matières grasses.
On le trouve désormais bien au-delà de l’Islande, des pays nordiques à l’Amérique du Nord en passant par la France, où il a fait son apparition en grandes surfaces vers la fin des années 2010.
Danone fut le premier à lancer du skyr sur le marché français en 2018, ouvrant la voie à une vague d’engouement pour ce « yaourt viking » à travers le monde.
Un engouement en France et ailleurs
Le succès du skyr se reflète dans les chiffres de vente en forte progression.
Partout, les consommateurs à la recherche d’aliments sains plébiscitent ce produit conforme à la tendance du « high-protein, low-fat » (riche en protéines, faible en gras).
En Islande, la coopérative MS a vu ses revenus liés au skyr bondir de 20 % en un an, atteignant 100 millions de dollars en 2020.
En France, la croissance est spectaculaire : les ventes de skyr ont explosé de +64,6 % en valeur (+62,9 % en volume) sur un an à fin mai 2023.
Cette spécialité islandaise, autrefois quasi inconnue, représente désormais plus de 100 millions d’euros de chiffre d’affaires en France, environ 4 % du marché ultrafrais, avec un taux de pénétration des ménages passant de 25 % à plus de 39 % entre 2022 et 2024.
Près de quatre foyers sur dix ont acheté du skyr en 2024, et ce malgré un prix au kilo élevé par rapport aux yaourts classiques.
L’attrait pour le skyr soutient même la santé du rayon ultra-frais : bien que plus onéreux, il en est devenu le premier contributeur de croissance ces dernières années.
Un profil nutritionnel séduisant
Pourquoi un tel engouement ?
Le skyr répond parfaitement aux aspirations « healthy » des consommateurs.
Plus ferme et crémeux qu’un yaourt, il est fabriqué à partir de lait écrémé fermenté puis longuement égoutté pour éliminer le petit-lait, d’où sa texture épaisse et sa concentration en nutriments.
Sans matières grasses (environ 0,2 à 0,5 %) et pauvre en sucres ajoutés, il affiche une teneur en protéines deux fois supérieure à celle d’un yaourt nature classique.
Un skyr nature apporte typiquement autour de 11–12 g de protéines pour 100 g, contre 4–5 g pour un yaourt traditionnel. Riche aussi en calcium et en vitamines du lait, il est perçu comme un aliment sain et rassasiant.
Cet argument protéique séduit particulièrement les adeptes de sport ou de régimes minceur.
Toutefois, des nutritionnistes tempèrent ce discours : la plupart des Français consomment déjà suffisamment de protéines au quotidien, si bien que le surplus apporté par le skyr n’est pas essentiel pour la santé de tous.
Quoi qu’il en soit, le skyr bénéficie d’une aura de « super-aliment » qui alimente sa popularité.
Formats, saveurs et innovations tous azimuts
L’engouement pour le skyr s’accompagne d’une multiplication des références et innovations. Les fabricants déclinent le produit sous de nombreux formats et parfums pour élargir son public.
Aux côtés du pot nature traditionnel, on trouve désormais des versions aromatisées (vanille, fruits rouges, etc.) développées par des marques comme Yoplait, Danone ou Siggi’s (Lactalis Neslté Ultra-frais).
Les conditionnements évoluent également : de grands pots familiaux (500 g à 1 kg) côtoient les lots multi-portions individuels, très demandés par les consommateurs en quête de praticité.
Des skyrs à boire (yaourts à boire protéinés) ont même fait leur apparition pour une consommation nomade, suivant la tendance générale des boissons lactées healthy.
L’innovation porte aussi sur les recettes.
Pour le petit déjeuner, certains industriels intègrent des céréales ou des fibres au skyr afin d’en faire un repas complet et « roboratif » du matin.
La gamme Siggi’s a par exemple lancé en 2023 des skyrs aux céréales pour cibler ce créneau.
D’autres explorent de nouveaux ingrédients : en France, Le Petit Basque propose une version au lait de brebis, plus onctueuse et haut de gamme.
Enfin, le phénomène skyr suit la vague du végétal.
Des alternatives sans lait animal commencent à émerger : la société Icelandic Provisions aux États-Unis a dévoilé en 2023 un skyr 100 % végétal à base de lait d’avoine, une première du genre.
De son côté, la marque Siggi’s commercialise aussi une recette au lait de coco aux États-Unis.
Ces déclinaisons « skyr végétal » visent à toucher un public vegan ou intolérant au lactose, tout en conservant l’image saine et protéinée du produit.
Un héritage viking devenu phénomène mondial
En quelques années, le skyr est donc passé du statut de curiosité islandaise à celui de star des rayons frais.
Histoire viking, arguments nutritionnels et marketing bien pensé : ce cocktail gagnant a propulsé le skyr parmi les tendances fortes de l’industrie laitière actuelle.
Et au vu de l’appétit des consommateurs pour ses déclinaisons innovantes, la success story du skyr ne fait visiblement que commencer.
Sources : NielsenIQ, Circana, LSA Conso, Le Télégramme, UFC-Que Choisir, Wikipedia, communiqués industriels.
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