Le zunda, pâte de soja vert : un ingrédient japonais prometteur dans l’agroalimentaire
Quelles opportunités pour les marques en France ?
Le zunda est une pâte traditionnelle japonaise à base de fèves de soja vert immatures (edamame).
Originaire de la région de Sendai (préfecture de Miyagi), elle est historiquement utilisée dans les wagashi (confiseries japonaises), notamment pour napper le mochi, un gâteau de riz gluant connu sous le nom de zunda mochi.
La pâte zunda s’obtient en écrasant des edamame bouillis avec du sucre (et une pincée de sel selon la recette locale) jusqu’à former une purée épaisse vert vif.
Elle offre un profil sensoriel unique : une saveur douce qui met en valeur le goût frais du soja, avec un arôme végétal prononcé et une touche d’umami. Sa texture est légèrement grumeleuse, plus rustique que les pâtes d’azuki (anko) classiques.
Traditionnellement appréciée pour son aspect nutritif (richesse en protéines végétales et faible teneur en calories), le zunda fait partie des spécialités culinaires phares de Sendai depuis des siècles.
Consommation au Japon : chiffres clés et tendances
Au Japon, la consommation d’edamame (dont est issu le zunda) est significative : en 2019, environ 66 100 tonnes d’edamame ont été récoltées dans le pays, auxquelles s’ajoutent 70 000 à 80 000 tonnes importées chaque année pour satisfaire la demande.
Le zunda reste principalement consommé sous forme de douceurs régionales (mochi, ohagi et daifuku garnis de pâte de soja vert), mais il se décline aussi en variantes modernes.
On trouve par exemple des monaka (gaufrettes) fourrés au zunda ou des gâteaux roulés au zunda, témoignant d’un élargissement des usages.
Longtemps cantonnée au nord-est du pays, cette spécialité gagne désormais en popularité à l’échelle nationale : ces dernières années, la reconnaissance du zunda s’est étendue jusqu’aux consommateurs du Kansai (ouest du Japon).
Les données démographiques suggèrent toutefois un ancrage plus fort chez les seniors japonais : dans une enquête locale, les répondants de plus de 40 ans plébiscitaient le zunda mochi comme spécialité favorite, tandis que les plus jeunes lui préféraient des mets comme le bœuf grillé de Sendai.
Néanmoins, la tendance générale est à la redécouverte de cette pâte traditionnelle par un public plus large, notamment à la faveur de son image saine et naturelle.
Émergence d’usages modernes
Le zunda connaît aujourd’hui une seconde vie en dehors des confiseries classiques, grâce à des intégrations innovantes dans des produits contemporains.
Dans le secteur des boissons, on trouve par exemple le zunda shake, un milkshake à base de pâte d’edamame sucrée, popularisé par la chaîne spécialisée Zunda Saryō.
Ce milkshake vert est devenu si prisé qu’il a été reconnu comme le shake à l’édamame le plus vendu au monde trois années de suite (période 2021–2023) selon Euromonitor.
Les grands fabricants s’intéressent aussi à cette saveur régionale : Nestlé Japon a lancé en 2019 un KitKat édition limitée “Zunda Shake”, reproduisant le goût du zunda mélangé à du chocolat blanc.
La même année, Häagen-Dazs a sorti une crème glacée “Zunda Mochi” en édition spéciale au Japon.
On voit également émerger des desserts fusion et créatifs, par exemple, des pâtisseries modernes inspirées de l’ohagi traditionnel, qui intègrent le zunda pour sa couleur attractive et son positionnement healthy.
Enfin, certains mettent en avant le zunda dans le snacking sain (barres protéinées, dips) en capitalisant sur son origine 100% végétale et son apport protéique.
Ces usages modernes, souvent éphémères ou locales, témoignent du potentiel du zunda à sortir du carcan traditionnel pour séduire de nouveaux segments de consommateurs.
Opportunités pour les marques en France
Positionnement clean label & végétal : parfait pour les gammes snacking, desserts ou ingrédients santé.
Usages innovants : glaces, tartinables, sauces, pâtisseries fusion… Le zunda est une base polyvalente et différenciante.
Valorisation du soja français : en lien avec les filières locales, notamment en bio.
Affinité culinaire croissante avec le Japon : le zunda coche les cases « culture », « nutrition » et « nouveauté » à la fois.
Pour les marques françaises, c’est l’ingrédient qui peut conjuguer storytelling régional japonais, nutrition végétale et créativité produit.
Sources : Données de consommation et tendances tirées de rapports officiels et enquêtes (MAFF Japon, Euromonitor, Proteines France), informations culturelles et exemples récents issues de la presse japonaise et internationale et analyse sectorielle par l’auteur.
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